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海味干货2015的七种浸发方法

干货、海味原料,普遍是经过脱水干制或生晒而成。它与鲜活原料比较,具有不同程度的干硬、老韧和臊腥灰味的特点。因此,在使用前,必须先加工浸发,才能除去原料中的杂质和臊但气味,而且通过加工浸发,还能使原料发大松软,易于吸收调味料,以保持原料本来的风味。
   干货海味的浸发方法,大致有冷水发,浸火局发,浸火局煲发,蒸发、煲发、油发,火发等几种。

 

  一、冷水发:

  冷水发是最普遍的发料法,它适用于发北菇、陈菇、蘑菇、香信,桂花耳、黄耳、榆耳、木耳、云耳、石耳、金菜(黄花菜)、粉丝、发菜、鱿鱼、墨鱼等。冷水发的方法,是将原料直接放进冷水里,让其吸收水分,自然涨发,使物料发大松软,还原于原状,浸发时间长短,要视原料的干硬程度而定。

  例一,浸发北菇,先用清水洗净,换水再浸十分钟,剪去菇蒂便可。如用于香炖北菇,还要用回浸菇的水同炖,以保留北菇原味。如浸发次北菇、香信等,浸的时间要长些。较黑的北菇,可先用生粉擦透,再用冷水浸泡。

  例二,浸发鱿鱼,将鱿鱼用冷水浸发1—2小时,除去鱼眼、肛门、脊骨,剥掉外膜便成。勿体积较大的排鱿、汕尾鱿,浸的时间可适当长些,但过久了会失掉原昧。

  例三,浸发云耳,云耳身小而薄,浸发时间不宜过长,半小时可用。但榆耳、黄耳身厚而大,则需要浸发10小时。凡浸发耳类,不能有肥腻水侵入,以防泻身。浸发后,要洗净砂泥杂物,万能便用。

  二、浸火焗发

  浸火焗发的方法是,先将原料用冷水浸发适量时间后,倒掉冷水,转用沸水泡。这种发料的作用是,冷水浸,能使物料增白,沸水火焗,能助长物料回软。这种方法发料,普遍适用于发黄鱼头、趸皮、花胶、燕窝、雪蛤膏(即蛤士膜)、蚝鼓、广肚等。

  例一,浸发燕窝,先用冷水浸30分钟,倒掉冷水,换用沸水泡惆,水冷再换,如是者约3-4次。总之,以身软发大为度,最后用牙签或“钮耳钳”将燕毛剔净。

  例二,浸发广肚(即鳖鱼肚),它是生割晒干而成,要先用冷水浸发8-10小时(如直接沸水火局,则肚不洁白),洗净后,转用沸水,用瓦盆加盖3小时,以手指能插进肚里为标准,如不够软,仍可换沸水再火局。凡浸发鱼肚类,水一定要保持清洁,不能混有虾蟹水,或肥腻水。

  三、浸火焗煲发

  浸火焗煲发是几个环节连在一起的发料法。它适用于浸发质地坚硬,灰腥味浓的原料。例如:鱼翅、海参、象拔等。浸煽煲发的方法是:先将原料用冷水浸透,再用佛水火焗,又以慢火再煲,至物料柔软发大,灰腥味去净为标准。

  例一,侵发鱼翅,先将大鲍翅剪去边,约1毫米,用冷水浸4小时、倒掉冷水)再换沸水火局4小时(以能退沙为度),取出去沙,加冷水再漂两小时后,用疏眼竹两件将翅横夹着,放进进瓦盆里,加清水煲两小时,取出漂清水一次,去翅骨,再放进盆里煲8小时(每两小时换清水一次、以去清灰臭味)。如是大骨翅,煲的时间可短一些,如是翅饼,可免退沙、退骨的工序。凡发翅不能用金属镬,防止鱼翅变黑色)。

  四、蒸发

  蒸发较为简便,适用于发尧柱、带子、大虾干等。例如发尧柱、先去枕洗净,用清水浸10分钟,取出、盛于瓦钵,加入清水、料酒、姜、葱等,放如蒸笼,蒸至身软。这种发法是保持物料香味、原味,要留回原汁。

  五:煲发

  煲发的方法是将原料直接放进镬里,以沸水的热度,促使物料涨发松软,煲发时间长短,应视物料大、小、老、嫩而定。例如、浸发鲍鱼、网鲍、吉品、窝麻等类鲍鱼可直接用沸水堡发,、但不宜猛火,,煲至7至8小时后取出,以清水洗净,再用沸水滚过,连水用瓦盆盛着,以浸过面为宜。

  六、油发

  油发是包括油炸,浸泡、水漂等几个环节。油发方法是用油传导热能,使物料经炸爆后而涨发,然后用冷水浸软及漂清油腻。对于粘性大、体积小,胶质重或本身含油、量多的,如蹄筋、鳝肚、黄鱼胜、鱼白等,都适用于油发。如用水发,则物料易于溶化,既不雅观,又不好吃,成率也低。凡

  油发的东西落镬时,油温一定要在180℃以上、如油的热度不高,便不能使物料涨发。例如油发鱼白,先将干鱼白放进滚油馒里炸浸至金黄色,再将鱼白放入冷水盆里浸发1小时,最后用手捏漂多次(捏漂作用是去掉油腻)。如是色带黄,可适量加白醋漂之,如有赤黑斑点,应剪掉,鳝肚、蹄筋的浸发法基本相同。

  七、火发

  火发目前在粤菜烹任中较少采用,火发的方法是将物料直接放在炉火里炽。过去,发熊掌是以湿泥浆裹着,放在炉火里慢火偎30分钟后(泥浆于结,能退毛为度),转用洗米水或冷水浸12小时,刮去汗毛污物,再用慢火煲火局四小时,退出掌骨便成。现在发法是,先将熊掌用冷水或洗米水浸10小时后,转放在镬(齿掌)里,慢火煲火局6一7小时,再以冷水浸泡,拔去细毛及退掉掌衣、甲、骨等。